Numai miezul plin de miez este măcinat, oferind proteine ​​naturale mai mari și rezistență mai bună al aluatului.

Măcinarea blândă și fină reduce deteriorarea amidonului, păstrează aroma și nutrienții și contribuie la o textură moale, dar mestecată a covrigilor.

Prefermentare la temperatură joasă timp de 12 ore.
5–8 min amestecare la viteză mică 12–15 min frământare la viteză mare până când se omogenizează, cu o dezvoltare de ~90% gluten și un geam subțire.

30 ± 3°C, 80 ± 10% umiditate.
Îmbunătățește activitatea drojdiei și LAB, stimulează compușii de aromă, crește hidratarea și oferă o pesmet moale și moale.

Aproximativ 90 de minute, dezvoltă mai mulți compuși volatili și acizi organici pentru o aromă mai bogată și o textură mai moale.

30 de secunde pe parte în apă cu malț la 90–100°C pentru a crea pielea de covrigi mestecată.

220°C pentru o reacție Maillard puternică.
Suprafață netedă, chiar de culoare aurie și o structură densă și fină.

-40°C congelare rapidă pentru a preveni învechirea și a bloca textura și nutriția.